Разговоры перед едой: Саша Сутормина пообщалась с Ларой Гилмор, которая управляет проектами Боттуры

Ноябрь в Москве — неостановимый поток важных для гастрономической и винной индустрии событий. Только что закончился организованный братьями Березуцкими конгресс Twins Science, на котором ученые и шефы рассуждали о том, как влияют современные технологии на культуру еды. А на следующей неделе участники образовательного проекта Ikra Talks, в числе которых — гастрономические знаменитости мирового масштаба, — соберутся в Цифровом деловом пространстве, чтобы поговорить о тенденциях и инновациях в мире еды.

Одна из звездных участниц — Лара Гилмор, жена и партнер самого знаменитого итальянского шефа планеты Массимо Боттуры. Американка из Вашингтона, Лара познакомилась с ним больше четверти века назад. Их встреча в Нью-Йорке и путешествие в Модену закончилось тем, что Массимо накормил ее колбасой, и Гилмор бросила вегетарианство. Сейчас у них двое взрослых детей и целый полк совместных проектов. Во-первых, Osteria Francescana — трехзвездочный «мишленник», не раз названный лучшим рестораном мира и принесший Боттуре мировую славу. Во-вторых, благотворительные столовые для нуждающихся Food for Soul. В-третьих — студия Tortellante, в которой дети с особенностями развития готовят пасту. Есть и Gucci Garden — теперь еще один «мишлен» в боттуровском наборе (ресторан на прошлой неделе получил звезду). И Casa Maria Luigia — небольшой отель в особняке XVIII века в Модене, открывшийся этой весной. Именно о нем в первую очередь собирается говорить Лара в Москве: в расписании Ikra Talks тема ее выступления сформулирована максимально внятно: «Управление проектом Casa Maria Luigia — гостеприимство и гастрономия. Что его отличает от Osteria Francescana?».

Кажется, именно этому дому — отелем его не назвать — посвящена сейчас большая часть жизни Лары. Задать ей пару вопросов, оказывается, не так-то просто: провожая и встречая гостей, Лара не берет трубку и переносит наш звонок. «По воскресеньям люди хотят задержаться подольше — вот и сегодня было так. Простите», — услышав ее бодрый голос, поневоле задаешься вопросом, уж не энергичнее она живчика-Боттуры. «В чем моя роль в бизнесе? — переспрашивает она, — я там, где больше всего нужна. Все началось, когда мы открывали Osteria Francescana: я организовывала процесс, взаимодействовала с прессой, бегала за Массимо. В общем, так я и бегаю до сих пор. Держит в форме, знаете ли».

Casa Maria Luigia — воплотившаяся мечта о собственном «bed and breakfast» Гилмор и Боттуры. «Этот дом был выставлен на аукцион, куда мы случайно попали, —рассказывает она. — Я думала, это будет наша дача на выходные, а когда увидела его, стало ясно, что это нечто гораздо большее. С территорией, с полями для посадок овощей — он огромный… Я сказала Массимо, что, если мы его купим, то должны сделать здесь что-то особенное. А он просто сказал, как у него бывает: „Конечно, давай!“»

«Мы впрыгнули в проект без бизнес-плана, — признается Гилмор. — И не в первый раз: когда открывали Osteria Frencescana, у нас тоже был странный бизнес-план — получить мишленовскую звезду. Мы привезли сюда кучу вещей из „Остерии“, из дома, из своей жизни: картины, скульптуры, мебель. Массимо транспортировал свою знаменитую коллекцию пластинок. Нет, конечно, мы многое покупали: на барахолках, у дизайнеров, которые нам близки. Обои в комнатах — это Gucci Decor, в них столько радости! Нам было важно, чтобы все комнаты были разными и ни одна не повторяла другую». Дом ремонтировался быстро — с момента начала работ до первых гостей в мае 2019 года прошло меньше двух лет. «Мы в постоянном процессе, — продолжает Лара, — сейчас перестраиваем амбар, где будет спортивное пространство. Но не фитнес-зал! Представьте, что вы окажетесь в чьем-то обустроенном гараже с пинг-понгом, диваном и гантелями».

Разумеется не спорт, а гастрономия в Casa Maria Luigia на первых ролях. «Мы открыли здесь Francescana — это продолжение нашего флагмана, до которого двадцать минут от Модены». По словам Лары, их «Остерия» — крошечный ресторан с 12 посадками и знаменитыми блюдами — в какой-то момент стал ограничивать своими же рамками. Там современная кухня, где Массимо бесконечно экспериментирует, придумывая новые подачи и новые блюда, а гости хотели его же классики — «Упс, я уронил лимонный пирог», «5 состояний пармезана» и все такое. «Невозможно развиваться, если делать одно и то же», — говорит Гилмор, поэтому они решили, что Francescana в Casa Maria Luigia станет их возможностью для изменений. Теперь хиты Боттуры гости могут попробовать в сете за городом, а в «Остерию» — идти за новинками. Francescana побольше: в ней помещается 24 гостя, которые сидят за большими столами, тут становится шумно, все перемещаются по залу, и обстановка больше похожа на домашний ужин, чем на вечер в ресторане. Вместе с бистро Francescetta по соседству с «Остерией» проект Casa Maria Luigia создает возможность провести с семьей Боттуры несколько дней в Модене — завтракать, обедать, ужинать и видеть сны в их отеле, чтобы получить цельную картину о современном гостеприимстве и гастрономии.

Объединяющая сила еды — тот самый механизм глобальных изменений, которые продвигают и Массимо, и Лара: «Мы впервые поняли эту силу, когда открыли нашу первую социальную столовую Refettorio, и именно об этом наш проект Food For Soul». Мне интересно, нет ли здесь ловушки: их рестораны работают в поле люкса, а вся социальная активность, которой они так много занимаются, — про людей, которые не могут позволить себе ни ужина в «Остерии», ни ночи в Casa Maria Luigia. «Мы знаем многое о том, что такое „затягивать пояса“, — отвечает Гилмор, — когда мы открывали Osteria, было непросто. Массимо продал свой мотоцикл, потому что не хватало денег». В 2012 году, когда их ресторан получил третью звезду Michelin, произошло мощное землетрясение в регионе Эмилии-Романии. Тогда Боттура стал национальным героем, придумав, как спасти 360 тысяч голов пармезана, пострадавших при катаклизме. Он объявил «Ночь пармезана», призвав рестораторов и шефов по всему миру готовить ризотто с сыром по его рецепту. Пармезан распродали, и экономика региона была спасена. «Этот момент стал для нас пробуждением, — признается Лара, — мы поняли, что от проектов для избранных, которыми мы занимались, надо переходить к проектам для всех».

А зачем вообще открывать новые проекты? Как великому шефу в мире тотального маркетинга, где свое имя можно налепить хоть на приправу для курицы, хоть на сеть фастфуда, не потерять собственную ценность? «Мне невероятно приятно, — говорит Гилмор, — видеть людей, которые приезжают в Модену из-за Боттуры, а в итоге знакомятся с культурой всего города. И совсем другое — не меньшее — удовольствие мы испытываем, когда члены нашей „ресторанной семьи“ создают уже свои „ресторанные семьи“». Лара считает, что, помимо еды, их проекты сфокусированы на развитии человеческих талантов: «Мы растим новые поколения, — продолжает она, — Ведь в сегодняшнем мире не так-то просто найти себе место, если ты молод и у тебя нет имени. А мы имеем возможность помочь тем, кто с нами, вырасти и стать знаменитыми».

Ради такого «социального государства» Боттура и Гилмор идут на жертвы. Она рассказывает, что в определенный момент им пришлось принять ряд не лучших с точки зрения бизнеса решений. Например, Osteria закрыта два дня в неделю, потому что работникам надо отдыхать; в течение года их проекты уходят на каникулы, чтобы повара и официанты смогли пожить своей жизнью, навестить родных и попутешествовать. В ресторанах Боттуры нет смен — на месте всегда работает одна и та же команда, в которой все чувствуют себя семьей.

Я рассказываю Ларе, что России до таких стандартов и корпоративной культуры в ресторанном бизнесе еще далеко. Она в ответ говорит, что, в отличие от Массимо, давно не была в нашей стране — последний раз навещала тут в 1990-х подругу. «Я изучала искусство, — вспоминает она, — и воспринимаю Россию через эту призму. Мне не кажется, что вы все копируете с Запада, напротив, ваше влияние на мир сложно переоценить. А что касается гастрономии, важно создать свой нарратив, и вы определенно на этом пути». Так о чем Лара будет рассказывать в Москве? «Я буду говорить о медленном росте, прежде всего. И о том, как важно иногда задвинуть бизнес-план в дальний ящик, чтобы делать важные вещи и получать удовольствие!»

Ikra Talks
18–19 ноября, ЦДП
Ikra Talks — участник фестиваля BURO. Shopping 24/7. Вы можете получить скидку 15% на билеты по коду BURO_ikra