Андрей Богомолов — автор курсов личностного роста и продюсер театральных проектов — запустил вегетарианское кафе «5+2» на «Брикет-маркете», которое за время карантина два раза переехало, прокачало доставку и вышло в ритейл. В названии — суть концепции, с которой они запускались: пять постоянных блюд в меню, в которых все доведено до идеала, и два меняющихся. Сейчас меню расширилось, и они работают в новом джипси-пространстве на Мясницкой, создав коллаборацию с эстетской кофейней Introvert. Все это время «5+2» пропагандирует понятие «юзабилити еды», пересматривая гастрономические традиции и стандарты. Прочитайте текст Богомолова, чтобы понять, как в сфере ресторанов мыслят люди, стремящиеся улучшить все вокруг себя.
автор курса личностного роста и продюсер театральных проектов
Когда всасываешь в себя длиннющие макароны из азиатского супа, которые так и норовят забрызгать рубаху, и вдруг встречаешься взглядом с интересной девушкой — сначала замираешь в неловкой паузе, а потом понимаешь: пора пересматривать некоторые гастрономические стандарты. Не раз обнаружив себя в таких ситуациях, я понял, что еда должна быть не только вкусной, красивой и интересной, но еще и удобной. Ну серьезно, сколько уже можно выплевывать несъедобные ингредиенты в салфетку и складывать их рядом с тарелкой! Или ковырять гигантский кусок какого-нибудь бок-чой в супе, в надежде не опрокинуть на себя всю тарелку. Безусловно, неловкие ситуации за столом сближают, но это не повод создавать для них условия. Нам, рестораторам, в первую очередь пора задуматься об этом и позаботиться о тех, кто к нам ходит.
В сфере IT и интернет-бизнеса есть такое понятие — юзабилити. Это целая наука, направленная на то, чтобы сделать взаимодействие пользователя с продуктом удобным, интуитивным и эффективным. На опыт пользователя влияет все: в каком порядке расположены пункты меню, в какой части экрана размещается кнопка целевого действия, сколько кликов необходимо сделать, чтобы добраться до желаемой функции в приложении или на сайте. Меня искренне удивляет, что окруженные таким количеством технологий и инноваций, мы так и не научились делать еду удобной, и заботиться о тех, кто будет ее есть.
Когда мы открывали «5+2», держали эту мысль в уме. И на всех проработках тестировали еду не только на вкус, но и на совместимость с ситуациями, когда надо соблюдать приличия — в какой-то момент стали называть это «свиданно-совместимостью». Комфортно ли будет есть это блюдо под пристальным вниманием девушки, которая тебе нравится? Веселый тест, скажу я вам.
Это оказалось только началом: дальше мы стали замечать, что в устоявшихся стандартах гастрономии есть огромное количество белых пятен — привычных решений, которые десятилетиями никто не подвергал сомнению. А стоило бы, ведь это естественная часть любого эволюционного процесса — пересматривать привычные традиции и обновлять их в соответствии с новыми реалиями. Во всяком случае нас это исследование дико увлекло: несовершенств находилось все больше, и новых решений тоже. Юзабилити еды потихоньку превратилось в целую систему и нашу новую норму.
Когда я вдохновленно рассказывал об этом гостям, коллегам и журналистам, эта идея всегда встречалась откликом и воодушевлением. Пару раз даже предлагали мастер-класс провести, и так мне стало понятно, что пора поделиться наработками. Вот некоторые советы по внедрению юзабилити еды — как шеф и технолог мог бы позаботиться о госте, сделав еду более продуманной. Делюсь тем, что близко лично мне и, как выяснилось, нашим посетителям, а вы уже сами решайте, что приживется в вашей практике.
Если вам, как и мне, надоело, что лапша соскальзывает с ложки, болталтается и брызгается, пора начать ломать ее. Конечно, если хлюпанье — главная фишка вашего супа, то ничего не надо менять. Но если ценнее вкус, попробуйте сделать длину лапши чуть больше, чем ширина ложек. Ложки тут имеют ключевое значение — это мы тоже не сразу поняли.
Отсылки к первобытным удовольствиям, когда еду нужно самому убить и разделать, прежде чем съесть, безусловно, кайф в определенных обстоятельствах. Но если думать об удобстве, то косточки, хвостики помидоров и баклажанов, кожуру корнеплодов и прочее — все это можно вырезать еще на кухне и спасти едоков от неизящной возни в тарелке.
Самый большой гад в этой категории — салатный лист. Помните, когда после каждой вилки салата нужно деликатно вытирать губы от заправки? Оказалось, что листья салата никогда не пачкают уголки губ, если их размер чуть уже, чем «линия улыбки», так мы это назвали. Оптимальную ширину уже нашли создатели столовых приборов, в среднем это до 4,5 см.
Тот случай, когда вам приносят три больших сырника и крошечный соусник, где от силы одна ложка сметаны или варенья. Ну за что же вы так не любите людей, а? Может, это все-таки не то, на чем стоит экономить? Точно так же стоит задуматься о правильном соотношении соуса к блюду, гарнира к основному, карри к рису и т.д. Мы тестируем наши рецепты на друзьях и сотрудниках, чтобы все составляющие заканчивались у человека одновременно и каждая ложка содержала все, что должна.
Продолжая тему соуса: какой кайф доесть то, что остается в тарелке! Соус после пасты, заправка салата, мелкие ингредиенты — почему бы заранее не дать гостю ложку и не легализовать этот общечеловеческий кайф, знакомый каждому с детства? Вы не представляете, как нас благодарят за это.
Бывает, наслаждаешься хорошим супом или славным сэндвичем, заболтался с другом и вдруг обнаруживаешь у себя во рту сразу два слайса красного перца… ох. Такие сюрпризы еще никого не сделали счастливым, а ведь не так сложно распределить остроту или другой яркий вкус по всему блюду более-менее равномерно. Очевидное решение — более мелкая нарезка подобных ингредиентов.
Когда после обеда во рту еще несколько часов держится ощущение еды, когда тебе лучше держаться подальше от собеседников и уж точно не стоит целоваться — речь идет явно не о продуманном блюде. И даже если большинство привыкло игнорировать эти ощущения и платить ими за яркие вкусы, для нас это просто недопустимо. Мы знаем, что еда может быть интересной и впечатляющей без чеснока и лука.
И даже отказ от мяса для нас тоже отчасти про юзабилити. Конечно, это не первопричина — у врачей и экологов есть более весомые доводы в пользу веганства, но и как акт заботы это тоже работает. Ведь, действительно, после мяса то сонливость накатывает, то тяжесть в животе, то изжога. Мы не хотели бы дарить своим гостям такие аттракционы. Особенно учитывая, что в современном мире еда может быть сытной, питательной и вкусной без мяса.
Попробуйте обратить внимание и на такие нюансы, как скольжение ложки по дну тарелок. Часто встречается совершенно роскошная посуда, есть из которой не слишком приятно. Хуже этого скрипа вилки по изысканному бетону могут быть только зубочистки с мятным наконечником.
Еще стоит подумать о том, чтобы сразу предоставить гостю все, что ему может понадобиться в процессе еды. Как утомляет на протяжении нескольких минут вылавливать официанта, когда ты элементарно понял, что хочешь досолить блюдо. А иногда даже простое желание раздобыть зубочистку превращается в целый мини-квест.
К юзабилити можно отнести правильную температуру подачи, украшения блюда (некоторые делают его неудобным), дискомфортный сервис, эргономику приборов, брызгающиеся раковины в санузлах и многое-многое другое.
Главная моя мысль — нам ничего не стоит задуматься об опыте гостя и сделать его приятнее, проще, эффективнее. Для этого нужно лишь научиться обращать внимание на то, что вызывает неудобства, усложняет процесс, злит, и взять за привычку совершенствовать все, с чем мы взаимодействуем.
Злость легко превращается в заботу, если знать, как ей пользоваться. Серьезно, мои самые успешные проекты и тексты начинались именно с негодования «неужели нельзя сделать это удобнее, проще, продуманнее?». А учитывая, что всех нас цепляют разные вещи, появляется многообразие. Исчезает болезненная конкуренция — мы все делаем одно дело, крутим колесо прогресса, каждый по-разному. Поэтому давайте злиться, негодовать, делиться открытиями и менять мир к лучшему.
Мясницкая ул., 41, стр.
35plus2cafe.ru
22.07.20, 13:50
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7