Артишок с калиной, трюфель с брюссельской капустой и торт: рецепты с выставки современного искусства в Венеции

Колумнист BURO. и шеф-повар, продвигающий вегетарианство, рассказывает, как приготовить еду с биеннале

Иван Дубков

Я писал, что в современном мире еда может выступать медиатором в передаче смыслов и быть такой же актуальной, как галерейные форматы: инсталляция, перформанс, да хоть картина на столе (ой, простите — на стене). Мне очень нравится группировка Ghetto Gastro, которая идет еще дальше: парни спасают Бронкс, превращая его из наркоманского спота в гастрономическую мекку Нью-Йорка с помощью блюд авангардной кухни, пропитанной духом улиц. Это уже нечто среднее между рэп-перформансом, религиозной проповедью и политическим активизмом.

Об уровне мы только задумываемся, но уже делаем вылазки на территории искусства. На Венецианской биеннале в этом году мой друг и коллега Евгений Щур, который стал бренд-шефом ресторана «Рихтер», разрабатывал меню и курировал ужин на открытии выставки «Сочиненные ситуации». Этот проект, по иронии приуроченный к закрытию биеннале, исследует процесс отдаления человека от природы, задаваясь вопросом о его месте в глобальной экосистеме. Куратор Маша Сергеева привезла в Италию московских художников, в повестке которых стоят темы экологии и эволюции. В экспликации к проекту сказано, что его цель — «задать условия для развития системы, где набор элементов — данность, а то, как они взаимодействуют, остается непредсказуемым. Художники создают миры. Мы наблюдаем за тем, как они развиваются».

Евгений Щур с куратором выставки Машей Сергеевой

Женя сразу решил, что будет делать блюда из сезонных продуктов севера Италии — ему повезло, сейчас там урожай артишоков и трюфелей. А еще он захотел соединить их с русскими диковинками, поэтому привез в чемодане из Москвы несколько килограммов ягод. «Итальянские повара плевались во все стороны, когда попробовали калину», — рассказывает он. Удивлять местный гастрономический истеблишмент было чем: задуманные Евгением девять курсов символизировали, с одной стороны, мимолетный возврат человека к месту и времени, с другой — предлагали познакомиться с новой культурой.

Вот меню вечера:

римский артишок с калиной;
брюссельская капуста с каштаном и трюфелем;
тартар из свеклы с имбирем и перепелиным желтком;
чипсы из черного кейла с соленой сливой и муссом с водорослями комбу;
лук-порей с виноградом и грецким орехом;
тыква с копченым персиком и облепихой;
шампиньоны в сидре с пармезаном и белым цикорием;
шу с маракуйей и молочным шоколадом;
тарт с малиной и взбитым ванильным ганашем.

«Для итальянцев такая тема показалась остро-авангардной, — продолжает Евгений, — ведь в Венеции нет ни одного авторского ресторана, потому что там готовят традиционную еду. Весь Мишлен там очень классический и держится на пасте и морепродуктах. Оказалось, что в моем ужине артишоку с калиной меньше удивились россияне, чем итальянцы». Женю поразило невероятное качество продуктов: на рынках стоят фермеры, которые сами вырастили пучок сладкого базилика или нарыли трюфелей. А заготовки для него делал семейный кейтеринг «Пеккатидигола», которым управляют брат с сестрой Себастьяно и Алессандра. После того как он выслал им технологические карты, участие в заготовках было минимальным.

Некоторые художники признались потом, что первый раз пробовали вменяемую еду на вернисаже. Ужин был вегетарианский, как это принято в «Рихтере», выстраивался вокруг местных продуктов с использованием авангардных техник и русских специалитетов. И вот три рецепта, которые можно повторить дома.

Римский артишок с калиной

Количество ингредиентов — по усмотрению.

Некрупные молодые артишоки зачистить до мягкой сердцевины (держите очищенные корзинки в воде, пока все не будут готовы), натрите мелко нарубленной кинзой, крупной солью и молотым перцем. На небольшом огне в сотейнике или в неглубокой сковороде в среднем количестве оливкового масла обжарить несколько зубчиков чеснока. Убрать чеснок, понизить температуру до минимума и готовить артишоки в масле. Спустя 3–5 минут добавить немного сухого белого вина и продолжать готовить до нужной текстуры (артишок должен быть мягким, но неоднородным).

Для соуса из калины взять ягоду, засыпать в небольшое количество воды на сковороду, поставить на небольшой огонь. Размять ягоды, доливать воду при необходимости. Добавить кленовый сироп, соль, перец, сок лимона — необходимо найти баланс естественной для калины горечи и сладости. Готовить не дольше пяти-семи минут. Процедить через сито и охладить.

Готовые артишоки полить оливковым маслом, добавить немного мелко рубленной мяты и три-четыре капли соуса из калины на каждый артишок. Блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Трюфель, брюссельская капуста, каштан

Количество ингредиентов — по усмотрению.

Каштан запечь и очистить, стараясь оставлять его целым. Брюссельскую капусту очистить от верхних листьев, порезать пополам, бланшировать в кипятке три-четыре минуты.

В сковороде на небольшом огне растопить достаточное количество сливочного масла. Пока оно не полностью растаяло, закинуть туда брюссельскую капусту и каштаны, убавить огонь до минимума — тушить, постоянно перемешивая до готовности капусты. Добавить ликер куантро, цедру апельсина, соль и перец. После того как капуста готова и все вместе карамелизовано маслом и ликером, выложить в глубокую тарелку капусту и каштан, сверху потереть слайсами трюфеля.

Тарт с малиной с розовой питахайей

Ингредиенты на 10 порций:

песочное тесто;
миндальная мука — 22 г;
картофельный крахмал — 52 г;
мука — 180 г;
соль — 1 г;
сахар — 90 г;
масло — 95 г;
яйца — 52 г.

Конфи малина:

малиновое пюре — 350 г;
лаймовое пюре — 15 г;
глюкоза — 25 г;
сахар — 38 г;
пектин NH — 5 г.

Взбитый ванильный ганаш:

белый шоколад — 86 г;
сливки 35% — 196 г;
ванильные стручки — 12 г;
ванильный экстракт — 1 г;
3 желатина (гранулы);
сливки 35% — 196 г;
вода для желатина — 17 г.

Декор:

свежая малина — 50 г;
белый шоколад — 50 г;
красный кандурин — 1 г;
розовая питахайя — 10 г.

Песочное тесто: смешать все ингредиенты, скатать тесто в шар, охладить.

Раскатать тесто толщиной 1,5–2 мм, положить в формочки для запекания, выпекать на 180 градусах 13–16 минут.

Малиновое конфи: довести до кипения пюре малины и лайма с глюкозой и сахаром, добавить пектин и продолжать кипятить в течение 5 минут, охладить 10 часов.

Взбитый шоколадный ганаш c мадагаскарской ванилью: довести первую часть сливок до кипения с семенами ванили и очищенными стручками, процедить в чашу с шоколадом, пробить все погружным блендером, добавить массу желатина и ванильный экстракт, еще раз пробить, добавить вторую часть сливок, перемешать, оставить в холодильнике на 12 часов.

Сборка: формы из песочного теста смазать внутри растопленным белым шоколадом, залить внутрь конфи и положить свежую малину, заморозить. Взбить ганаш, отсадить на замороженные заготовки с помощью шпателя, придать крему форму конуса. Смешать пудру из высушенной мякоти розовой питахайи (у нас продается такая в ColorEat) с розовым кандурином и перед подачей посыпать тарт через мелкое сито.