Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов
В этом году Пасха наступит 16 апреля. В преддверии одного из самых важных православных праздников красивейшие куличи украшают полки не только пекарен и ресторанов, но даже супермаркетов. Какой же выбрать из всего доступного многообразия? Ответ: попробуйте приготовить самостоятельно! Ведь Пасха — это семейный праздник, и ничто не отразит вашу любовь к близким лучше, чем домашний кулич. BURO. совместно с самыми известными фуд-профессионалами собрало лучшие рецепты, устоять перед которыми не сможет никто.
ЮЛИЯ ВЫСОЦКАЯ,
телеведущая программы «Едим дома», создатель сети кулинарных студий и автор более 20 книг по кулинарии
РЕЦЕПТ КУЛИЧА С ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГОЙ ИЗ НОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ «СЛАДКОЕСОЛЕНОЕ»
«Пасха относится к праздникам, которые объединяют людей, дарят чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. Именно с Пасхи для меня начинается настоящая весна, когда мы все окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь!»
ОПИСАНИЕ
Порция на три кулича среднего размера. Изюм заранее замочить в роме или крепком чае. Во время выпекания нельзя открывать духовку. Готовые куличи можно украсить разноцветной посыпкой, цукатами, орехами, чем вам нравится.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- мука — 570 г
- яйца куриные — 5 шт.
- сахар — 200 г
- сливочное масло — 65 г
- цукаты — 1 горсть
- изюм — 1 горсть
- миндаль — 1 горсть
- молоко — 210 мл
- ром темный — 50 мл
- ванильный экстракт — 1/4 ч.л.
- соль морская — 5 г
ДЛЯ ОПАРЫ:
- молоко — 180 мл
- дрожжи сухие — 18 г
- сахар — 15 г
ДЛЯ МЕРЕНГИ:
- cахар — 200 г
- яичные белки — 4 шт.
- лимон — 1/2 шт.
- соль морская — 1 щепотка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Духовку предварительно разогреть до 165 °C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымесить. Яйца и 200 г сахара взбить. Приготовить опару: 180 мл молока подогреть, так чтобы оно было теплым, всыпать дрожжи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить. Приготовить тесто: в глубокую миску поместить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, все перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягченное сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымесить однородное тесто.
Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и поставить расстаиваться при 40 °C на 30 минут — тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объема и поставить еще на 20 минут. Выпекать куличи в разогретой духовке 40–50 минут.
Приготовить меренгу: в сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, так чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 ч. л. лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.
Готовый кулич обмакнуть во взбитую меренгу и обжечь газовой горелкой.
ВИТАЛИЙ ИСТОМИН,
Ex-шеф ресторанов «Сахалин» и «Техникум», ведущий на телеканале «Пятница!» и автор книг «Нескучная еда» и «Нескучные десерты»
Пост заканчивается, и мои родные уже начали готовить сытные куличи, красить яйца и замешивать пасху.
В день человек без вреда для здоровья может съесть три яйца, 100 г кулича или творожной пасхи.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- мука — 200 г
- ванильный сахар — 40 г
- соль — 2 г
- дрожжи — 15 г
- молоко — 30 г
- вода — 80 г
- желток — 1 шт.
- изюм — 50 г
- цукаты — 70 г
- сливочное масло — 35 г
- улучшитель для теста — 6 г
Молоко, воду и масло слегка подогреем и смешаем в одной таре. В отдельной миске к муке добавим соль, цукаты, изюм, дрожжи, улучшитель для теста, ванильный сахар и молочно-масляную смесь.
Вымешиваем тесто до однородной консистенции и выкладываем в специальные праздничные формы на 1/3. Тесто должно расстояться и увеличиться в объеме в 2 раза. Форму накрываем сверху кухонным полотенцем и ставим подниматься в теплом месте.
ПОМАДКА: сахарная пудра + лимонный сок + яичный белок.
ТАТЬЯНА РОГАЧЕНКО,
владелица московских салонов красоты Jean Louis David
Кулич — самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение.
На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. Готовые куличи богато украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Остывать их ставили на пуховые подушки, чтобы не провалились. Считалось, если кулич удался, то в семье будет все хорошо. Если же он в печи не подошел, растрескалась корка или появились другие дефекты, то надо ждать несчастья.
Делюсь рецептом кулича, которым планирую воспользоваться сегодня.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко — 500 мл
- мука — 1 кг
- масло сливочное (или маргарин) — 300 г
- сахар — 300 г
- изюм — 275 г
- сахар ванильный — 20 г
- яйцо — 6 шт.
- дрожжи сухие — 12 г
- соль — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1
Смешать дрожжи с мукой и теплым молоком. Оставить на 30 минут.
2
Желтки взбить с сахаром до белого цвета.
3
Белки взбить в густую пену.
4
Смешать 1 и 2, аккуратно ввести размягченное, но не растопленное масло.
5
Порциями аккуратно ввести белки.
6
Убрать в теплое место на 1 час.
7
В подошедшее тесто добавить предварительно замоченный изюм, хорошо перемешать и оставить на 10 минут.
8
Выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму на 1/3.
9
Дать тесту подняться.
10
Выпекаем при 180 °C.
11
Делаем глазурь. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Готовой глазурью украсить верхушку кулича.
МАРИЯ КРАВЦОВА,
телеведущая, автор кулинарных книг и онлайн-курса «Красота на острие вилки»
Наверное, от меня ждут какого-то супердиетического и полезного рецепта облегченного до невесомости кулича, который мгновенно преображает фигуру и характер до ангельских параметров. Напрасно! Пасха случается раз в году, и заботиться о здоровье мы будем не за счет искажения рецепта, а за счет самоконтроля! Лучше насладиться маленькой порцией вкусного лакомства, чем быть введенным в заблуждение условно невинным составом и слопать все до последней крошки.
Мой кулич не совсем кулич. Это традиционный итальянский пасхальный кекс, который к Светлому Воскресению пекут в форме голубей — ну прелесть же, правда? Записывайте!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ЗАКВАСКА:
- мука — 1 ст.
- вода — 1/2 ст.
- сухие дрожжи — 1/4 ч. л.
ТЕСТО:
- мука — 2,5 ст.
- соль — 1 ч. л.
- быстродействующие сухие дрожжи — 2 пакетика
- сахар — 1/3 ст.
- растопленное сливочное масло (негорячее) — 6 ст. л.
- 2 больших яйца и 1 желток (комнатной температуры; белок от дополнительного желтка понадобится для глазури)
- ванильный экстракт — 2 ч. л. (или содержимое двух стручков ванили)
- апельсиновый экстракт — 1/2 ч. л.
- цедра 1 большого апельсина
- золотистый изюм — 1,5 ст.
ГЛАЗУРЬ:
- белок 1 яйца (вот тот, что остался от третьего яйца)
- миндальная мука — 3 ст. л.
- сахарная пудра — 3 ст. л.
- миндальные лепестки — 2 ст. л.
- белые сахарные гранулы (жемчужинки такие для декора) — 6 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1
Вечером накануне смешать ингредиенты закваски, накрыть и оставить подниматься на ночь.
2
Наутро в большой миске смешать закваску с мукой, солью, дрожжами, сахаром, маслом, яйцами и ароматизаторами (экстрактами).
3
Деревянной лопаткой замесить тесто, добавить в него цедру и изюм и еще чуть перемешать.
4
Вытряхнуть тесто на чуть присыпанную мукой поверхность, руками вымесить до эластичности (7–10 минут) — естественно, это можно сделать и с помощью миксера с крюком для теста.
5
Смазать просторную миску маслом, перекинуть в нее тесто, накрыть пакетом или пленкой, оставить подниматься на пару часов. Тесто должно удвоиться в объеме.
6
Здесь итальянцы разделяют тесто пополам и раскладывают по формочкам-голубкам или формируют руками в виде крестов. Мы же можем выложить тесто в две высокие кастрюльки. Обязательно нужно оставить место в форме/кастрюле. Накрыть смазанной маслом пленкой или пакетом, дать пару часов подняться.
7
К концу этих двух часов разогреть духовку до 180 градусов.
8
Приготовить глазурь: взбить белки до уверенной пены, хорошенько вмешать в них миндальную муку и сахарную пудру.
9
Кистью смазать «куличи» глазурью, посыпать миндальными лепестками и «жемчужинами».
10
Выпекать до готовности (проверять зубочисткой, обычно это минут 30). Когда и если верхушка пригорает, накрыть фольгой.
11
Дать полностью остыть — и можно отмечать прекрасный праздник!
АРТЕМ КОРОЛЕВ,
телеведущий, актер, виджей, ведущий YouTube-канала «Альденте Шоу»
Панеттоне — это итальянский традиционный кулич, который готовится не только на Пасху, но и, например, на Рождество. Его можно подать на любое событие, когда собирается вся семья. В Италии большие семьи — нередкое явление. Многие дети живут по всей стране, всей Европе, по всему миру, что касается, кстати, и семей в России. Поэтому панеттоне — это символ тепла, любви, счастья, семейности, доброты. Когда мы все собираемся для того, чтобы испытать это чувство, которое есть только в кругу самых близких. Я думаю, что если читатель BURO. его приготовит, он обязательно почувствует эту энергию, которая с ним связана — дома, тепла и уюта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- вода — 3/4 стакана (180 мл)
- яичные желтки — 3 шт.
- яйца — 2 шт.
- 1 апельсин, только мелко натертая цедра
- 1 лимон, только мелко натертая цедра
- ванильный экстракт — 2 ч. л. (10 мл)
- небеленая универсальная мука — 3 1/4 стакана (490 г)
- сахар — 1/2 стакана (105 г)
- быстрорастворимые сухие дрожжи — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- несоленое сливочное масло, размягченное — 1/2 стакана (115 г)
- смешанные сухофрукты (изюм, клюква, вишня) — 1 1/2 стакана (225 г)
- темный ром — 1/4 стакана (60 мл)
ПОДГОТОВКА:
1
В миске смешайте воду, яичные желтки, яйца, цедру и ваниль.
2
В настольном миксере с крючком для теста смешайте муку, сахар, дрожжи и соль. Добавьте яичную смесь и месите, пока не начнет формироваться тесто.
3
Добавьте масло и месите 5 минут. Тесто будет мягким и очень липким, поместите его в слегка смазанную маслом миску. Накройте слегка промасленной полиэтиленовой пленкой. Дать подняться в теплом влажном месте на 1 час 30 минут.
4
В другой миске замочите сухофрукты в роме, несколько раз помешивая, пока тесто поднимается (не менее 1 часа).
5
Добавьте смесь фруктов и рома в тесто, пока оно полностью не смешается. Вылейте тесто в бумажную форму для панеттоне диаметром 18 см. Выложите на противень. Дайте подняться без крышки в теплом влажном месте на 1 час 15 минут или пока тесто не поднимется над краем формы.
6
Установите решетку в среднее положение и разогрейте духовку до 180 °C.
7
Выпекайте 40 минут или пока деревянная шпажка, вставленная в центр панеттоне, не выйдет чистой.
8
Вынуть из духовки. Вставьте две длинные шпажки через бумажную форму и основание панеттоне, убедившись, что они параллельны.
Для шагов 8 и 9 обязательно используйте шпажки, длина которых превышает диаметр вашего горшка.
9
Переверните и подвесьте панеттоне на шпажках в большой кастрюле. Он не должен касаться стенок или дна кастрюли. Дайте полностью остыть. Панеттоне хранится 1 неделю под куполом для торта при комнатной температуре.
Материал был впервые опубликован на BURO. 30 апреля 2021 года.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
