Блюдо недели: салат с кальмарами в паназиатском стиле от Кристиана Лоренцини

С начала июня мимо итальянского ресторана Christian, прописавшегося менее года назад рядом с гостиницей "Украина", трудно пройти мимо: светлая, летняя веранда так и манит заглянуть внутрь. На входе нас встречает немного уставший, но вдохновленный грядущим отпуском шеф-повар Кристиан Лоренцини. За день до вылета он поведал нам рецепт, пожалуй, одного из лучших блюд заведения. 

Готовим: теплый овощной салат с кальмарами в паназиатском стиле.

Что нам понадобится: свежезамороженные мини-кальмары — 80 г, мини-кукуруза — 3 штуки, мини-морковь — 4 штуки, один цукини, помидоры черри — 6 штук, руккола — 40 г, молотый тмин и черный перец, азиатский соус кимчи, соевый соус, оливковое масло Extra Virgin, бальзамический уксус 10-летней выдержки.

Для украшения: зелень пшеницы, лепестки цветков анютины глазки, кресс-салат.

Процесс: мини-морковь и мини-кукурузу поливаем оливковым маслом и соевым соусом — подойдет любой, например, Kikkoman. Отправляем в разогретую на 220 градусов духовку запекать в течение 12 минут. Половинку цукини нарезаем ломтиками шириной 5 миллиметров, обжариваем на оливковом масле и остужаем.

Важная часть: готовим мини-кальмары. Здесь главное — строго соблюдать технологию, иначе вы получите вареный, резиновый вкус. Очищенный свежезамороженный морепродукт (по словам Кристиана, в Москве нет свежих кальмаров) опускаем в кипящую воду, считаем до десяти и быстро вынимаем, выкладываем на чистое вафельное полотенце. Хорошо высушенные кальмары обжариваем на оливковом масле, виртуозно подкидывая на сковороде, как делает сам шеф.

Берем 40 граммов рукколы (половина стандартной упаковки), добавляем нарезанные пополам помидоры черри и жареные цукини. Запеченные морковь и кукурузу щедро посыпаем молотым тмином, перцем, нарезаем вдоль и добавляем в салат вместе с кальмарами.

Поливаем оливковым маслом, густым бальзамическим уксусом 10-летней выдержки и соусом кимчи. Надеваем одноразовые перчатки и перемешиваем руками, чтобы не нарушить структуру ингредиентов.

Сервировка: в ресторане Christian теплый салат с кальмарами подают на пергаментной бумаге, создавая пирамидку с помощью мини-моркови и мини-кукурузы и венчая горку зеленью пшеницы, кресс-салатом и анютиными глазками.