Утренние рейвы, белковый кофе и спирулина вместо сиропа: актуальные тренды кофейной индустрии
За прошлый год количество кофеен в России выросло на 924 точки — к июлю 2024-го их число достигло 12 970. Исследователи установили, что кофейный бизнес остается самым динамичным сегментом ресторанного рынка. Разобрались, какие тренды сегодня определяют индустрию и обсудили их с профессионалами.
Благодаря резкому росту кофейной индустрии изменились и потребительские привычки: например, традиционный утренний кофе-ритуал превратился в клубную вечеринку, а матча с подругами за совместным ланчем стала дополнительным источником белка. Международное новостное агентство Reuters опубликовало материал о локальном тренде российских кофеен — журналисты-исследователи обратили внимание на «кофе-рейвы» как на перспективную тенденцию. Но на этом развитие отечественной кофейной индустрии не останавливается.
Morning Coffee Club
Morning Coffee Club
«Кофейные вечеринки, прежде всего, классная здоровая альтернатива клубным — зумеры сейчас ориентированы на ЗОЖ, молодое поколение очень осознанно подходит к своему телу и комфорту. Конечно, более взрослые гости на наших вечеринках тоже есть: не всем комфортно совмещать тусовочную ночную жизнь с домашними обязанностями, детьми или работой. Хочется, чтобы у людей был выбор — развлекаться утром или ночью, пить алкоголь или не пить его. Адаптация к новым тенденциям и вариативности — главный толчок для развития такого формата кофейных клубов с доброй атмосферой и хорошей музыкой», — рассказала Татьяна Решетникова, организатор Morning Coffee Club в Санкт-Петербурге.
Тренд на здоровый образ жизни и безалкогольные вечеринки вышел на новый уровень — теперь необязательно ждать ночи и пить космополитан, чтобы насладиться электронной музыкой в компании друзей. Российские кофейни вовсю пробуют формат утренних рейвов: концепция таких вечеринок предполагает замену алкоголя на кофе и ранние подъемы — большинство рейвов начинаются в промежутке от 9 до 11 утра. Некоторые организации уже экспериментируют с тематикой таких мероприятий: например, можно посетить утренние рейвы для студентов или праздничные вечеринки в честь важных дней.
Где попробовать
Rockets Concept Store
Москва, Тверской б-р, 3
Кофе диджитал-формата и роботы-бариста
Кофе диджитал-формата и роботы-бариста
«Преимуществом диджитал-формата является оцифровка опыта гостя: каждый этап — от момента входа в приложение до момента, когда гость забрал заказ, — оцифрован. Мы хорошо понимаем, какие напитки нравятся нашим гостям из ассортимента, а какие — нет, удачно ли прошел запуск нового напитка, знаем, как часто ходит к нам гость и что он заказывает. Это позволяет нам точнее действовать, опираясь на цифры. Например, мы узнали, что гости, которые получают свой заказ менее чем за три минуты, с большей вероятностью к нам вернутся, то есть, работая медленнее, мы теряем примерно 10% новых гостей. Мало верю в роботов в кофейнях, который на ручных кофе-машинах будут варить кофе (в напитке все-таки должна быть душа), но я верю в автоматизацию многих процессов, например у нас достаточно развита кастомизация, половина наших заказов подвергаются изменению гостями. Из этой половины платные — только 30%», — поделился Александр Умаров, маркет-лидер цифровой кофейни Drinkit.
Что это, экономия на сотрудниках или дань новым технологиям — неясно, но диджитал-кофейни с роботами-бариста становятся все популярнее. Российская сеть для кофеманов-интровертов Drinkit расширяет горизонты и открывает филиалы в разных городах, а прошлогодняя выставка Coffee Innovation Expo и вовсе показала, что роботы могут не только готовить кофе, но и профессионально обжаривать зерна. Техника не стоит на месте, как и кофейная индустрия, в связи с чем задаемся вопросом: чего ждать в этом году и когда произойдет антиутопическое нашествие роботов?
Где попробовать
Кофейня Drinkit
Москва, ул. 2-я Брестская, 37, стр. 1
Кофе с функцио-нальными добавками
Кофе с функцио-нальными добавками
Кофейные эксперты предполагают, что тренд на функциональные добавки продолжит свое развитие в 2025 году, а список того, что добавляют в кофе, расширится. Сейчас кофеманы могут разнообразить (оздоровить!) свой обеденный капучино коллагеном, матчей, спирулиной или витаминами, а кофейни ориентируются на ингредиенты с дополнительной пользой при создании сезонных меню.
«Тренд еще не набрал обороты в нашей стране в полную силу, но стремление к нему заметно. Здоровые альтернативы, конечно, пользуются спросом: большой интерес к декафу и альтернативному молоку, чуть меньший интерес к сахару. Что касается технологий приготовления, „оздоровить“ напиток нетрудно. Добавить протеин с коллагеном в раф технически достаточно просто, нужно только грамотно подбирать рецепты», — отметил Антон Каратаев, популяризатор кофейной культуры, владелец Санкт-Петербургской кофейни Gotcha!
Где попробовать
Surf Coffee x Neglinka
(и другие споты сети)
Москва, ул. Неглинная, 14, стр. 1а
Академии бариста
Академии бариста
Мастерство приготовления кофе давно не ограничивается умением взбивать молоко для латте и вливать эспрессо: сегодня кофе — подлинное искусство (а любители напитка явно чувствуют «руку профессионала»). В стране развивается обучение мастерству приготовления кофе, причем для кого угодно. Благодаря неустанному движению кофейной индустрии научиться классическому латте-арту или обжарке могут даже любители. А для кофеманов запускают специальные курсы, на которых учат различать самые сложные ноты в американо и анализировать напитки с помощью сенсорного анализа.
«В последние годы академии бариста обрели невероятную популярность. Потребители стали больше ценить не только вкус, но и процесс приготовления кофе. Курсы, в свою очередь, предлагают специализированные занятия, которые помогают углубить знания о напитке и развить навыки его готовки. С ростом интереса к альтернативным методам заваривания, таким как пуровер и френч-пресс, можно научиться этим техникам под руководством опытных специалистов. Академии бариста играют ключевую роль в создании нового поколения экспертов и любителей кофе, что обеспечивает более высокий уровень обслуживания и качества. Poetti может выпускать до 80 студентов в месяц. Мы уверены, что наши выпускники смогут стать мастерами своего дела, успешно открывать собственные кофейни или локальные кофеобжарочные производства», — рассказывает Галина Белоусова, менеджер по развитию кофейного бренда Poetti, руководитель Академии бариста Poetti.
Где попробовать
Академия бариста от бренда Poetti
Москва, ул. Коровий Вал, 5
Школа бариста RBA
Санкт-Петербург, улица Степана Разина, 8а
Моносорта, микролоты и кофе премиум-класса
Моносорта, микролоты и кофе премиум-класса
«Кофейни третьей волны» продолжают экспериментировать: теперь во многих заведениях доступны премиальные зерна. Гостям предлагают приготовить напиток из моносорта — чистых зерен, выращенных в одной местности (например, в Бразилии или Эфиопии), — или смешать несколько сортов. А для более утонченных кофеманов есть вариант выпить кофе высшего класса — микролот — из зерен, выращенных фермерами на маленьких плантациях и впоследствии тщательно отобранных профессионалами. Выбирая определенный микролот, вы даже можете познакомиться с фермером, который вырастил зерна для вашего эспрессо. Такой вид кофе станет отличным подарком для искушенных кофелюбителей.
Такие зерна можно приобрести в интернет-магазинах: в Ship Coffee (для фильтра, турки и френч-пресса), в Tasty Coffee (пакеты большого объема) и в TAB (для эспрессо). в Zarnitsa Coffee (органический колд брю без сахара, добавок и консервантов в стеклянных фляжках).
«Прошлый год стал непростым для рынка высококачественного кофе (спешелти) — из-за курсовых колебаний, рекордного неурожая в Бразилии (а именно оттуда кофе самый востребованный) и биржевых спекуляций на этом. Ситуация привела к тому, что цены „улетели в космос“. Но любые сложности открывают новые возможности. К примеру, ранее популярный лишь в узком кругу ценителей кофе из Кении стал заметен широкой аудитории. Также начинает заметнее выделяться чуть более доступный по цене, но не уступающий по качеству и богатству вкуса кофе из Центральной Америки: Никарагуа, Гватемалы, Мексики. Теперь в Россию ввозят множество достойных лотов из этих стран, в чем раньше, на наш взгляд, ощущался дефицит.
Особое внимание хотим уделить малозаметному на сегодня тренду: колд-брю — кофе, который заваривается в холодной воде. Многие локальные производители (как и мы) выпускают небольшие партии колд-брю, но в этом сезоне мы ожидаем особый рост популярности. Уже с начала года к нам обращаются с предзаказами не только наши покупатели и те, кто ищет что-то новое, но и крупные игроки для выпуска больших коммерческих партий», — делится наблюдениями Никита Федотов, основатель компании Zarnitsa Coffee.
Моктейли в кофейнях
Моктейли в кофейнях
Моктейли — безалкогольные коктейли, получившая свое развитие не только в барной, но и в кофейной индустрии. Сетевые и локальные кофешопы активно включают вариации таких напитков в свои основные и сезонные меню — теперь бариста способны не только повторить традиционный рецепт, но и изменить ингредиенты, добавить в безалкогольный коктейль эспрессо или смешать авторский колд-брю-микс.
«Разные виды „фальшивых“ коктейлей и их наиболее сложные варианты стали мощным трендом в кофейной индустрии, не теряющим популярность уже не первый год. В последние пару лет появились десятки производителей кордиалов, сиропов, безалкогольных альтернатив спиртного, появились школы у баров и у кофеен, появился больший интерес», — рассказал Антон Каратаев.
Где попробовать
Gotcha
Санкт-Петербург, пр-т Литейный, 41
Кастомизация кофе
Кастомизация кофе
Не секрет, что кофе уже давно не просто напиток для бодрости: сладкие рафы с добавками выбирают в качестве десерта, его разбавляют всеми видами пенки — от сырной до цветочной, а американо с сиропом перестал быть чем-то необычным. Тренд на кастомизацию кофе усиливается и в 2025-м — мы видим в меню кофеен вариации напитков, о которых не могли додуматься даже в самых смелых фантазиях. Одной из набирающих популярность добавок стали вкусовые основы: часто бариста берут порошковые вариации с разными вкусами и делают с их помощью эксклюзивные напитки.
Где попробовать
Stars Coffee
Москва, ул. Новый Арбат, 11 (и другие споты сети)
Etlon Coffee Specialty
Санкт-Петербург, ул. 2-я Красноармейская, 3
А также
Форматы to-go без посадки
Жители мегаполисов не всегда находят время для спокойного перерыва на кофе, и индустрия отлично справляется с этим. В крупных городах растут кофейные сети формата to-go, где ваш напиток приготовят за пару минут. В столичной спешке такой формат — настоящее спасение, а сетевые споты стоят почти на каждом шагу.
«Такой формат имеет меньший порог входа и объем инвестиций, соответственно таких кофеен больше. При этом не стоит забывать, что они же чаще всего имеют более короткий цикл жизни. На мой взгляд, рынок кофеен в нашей стране может вместить еще не одну тысячу точек, и они будут вполне органично сосуществовать друг с другом. Формат to-go и кофейни с посадкой не конкурируют, а взаимодополняют друг друга и работают на разную аудиторию», — подметил Антон Каратаев
Разные виды растительного молока все чаще используются как более здоровая альтернатива классическому: за девять месяцев 2024 года продажи альтернативного молока в рознице увеличились на 27,6%.
Только ли здоровье (и всеобщая непереносимость лактозы) диктуют выбор в пользу альтернативного молока? Или, может быть, дело в трендах? Кофешопы по всему миру давно продвигают рецепты с разными видами немолочного молока — можно добавить в свой латте соевое, фундучное, овсяное и другие виды. Компании активно экспериментируют со вкусами и миксами: альтернатива молоку продолжает набирать обороты как в пищевой промышленности, так и в кофейной индустрии.
Ориентация на разные виды раститель-ного молока
(и создание новых!)
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
