Шеф Дубков продолжает готовить вегетарианские ужины и исследовать неочевидные гастрономические регионы
В середине октября я провел неделю в Ереване. Мы проводили вегетарианские pop-up-ужины в модном ресторане Gouroo, а параллельно я изучал местное виноделие. Ресторан — это потрясающее место, которое находится на улице Сарьяна. Здесь есть сад с фруктовыми деревьями и кабинет историка архитектуры Вараздата Арутюняна. Здесь готовят здоровую еду без фанатизма, но с правильным месседжем и хорошим вкусом. Улицу Сарьяна называют винной: в густой тенистой листве по обеим сторонам дороги вереницей открыты маленькие бары, кофейни новой волны, ресторанчики и магазины вина. Другое название этой части города — ереванский Монмартр; все здания здесь выстроены в напоминающем Париж стиле, и кажется, будто попал в средоточие богемной жизни.
Виноделием на территории Армении занимались еще в четвертом тысячелетии до н.э. Производство вина было заморожено на весь советский период: Сталин ясно дал понять, чем стоит заниматься малым народам. Грузинам отдали вино, Армении — коньяк. Здания коньячных заводов «Ной» и «Арарат», расположенные по обе стороны моста через Разданское ущелье в центре Еревана, — мощные символы этого распорядка. Но сейчас Армения переживает винный ренессанс. Появляется много артизанальных, то есть ремесленных, виноделен, специализирующихся на выпуске натуральных и органических вин из местных сортов винограда.
Самые древние останки, указывающие, что первые цивилизации занимались виноделием, найдены в Грузии: сосуды для хранения вина возрастом 8 000 лет. Армяне на это снисходительно улыбаются: в 2011 году в пещере Арени-1 была найдена целая винодельня, возраст которой 6 100 лет. Там были виноградные косточки и следы более 30 фруктов, кувшины и прочее. Так что с исторической точки зрения Армения — настоящая Мекка виноделов.
По словам Овакима Сагателяна, основателя винодельни Trinity, аборигенных сортов винограда в Армении 400 штук; тех, что уже изучены, — не менее 100. Самым распространенным сортом является красный арени — его тут называют армянским пино нуар. Один из авторов гида «Wine Grapes», когда попробовал арени от Trinity, попросил прислать ему 500 бутылок этого вина — так оно ему понравилось. Такую историю рассказал Оваким на дегустации. Правда или нет — не знаю, ведь армяне любят красивые истории. А сорт, и правда, неплох! Что касается терруара, то низшая точка, где лежат виноградники, находится на высоте 420 метров, а самые высокие поднимаются на 1 750 метров над уровнем моря. Это одна из самых высокогорных винодельческих стран!
Это специальная глиняная посуда — кувшины наподобие грузинских квеври. Глина пропускает воздух, и вино, как в деревянных бочках, может выдерживаться в карасах годами. Хотя сейчас эти кувшины чаще используют для первичной ферментации. Так, к примеру, делают на семейной винодельне Tushpa, где виноградное сусло бродит 5–6 дней, после чего разливается по бочонкам-баррикам из карабахского дуба.
В основном вина в стране делают люди, у которых за плечами опыт работы во Франции, Италии, Калифорнии и так далее. Армянская диаспора составляет около 11 млн человек, при этом в самой Армении проживает только 3 млн человек. Возьмите опыт европейской традиции, автохтонные сорта и мощные терруары Армении и получите современное характерное вино.
Это не ноу-хау армян, но в стране их подхватили особенно нежно. Винодельня Trinity получала значок Green Leaf потом и кровью. Для этого ей пришлось сдать 660 анализов разной степени сложности и стоимости. Зато теперь их вина продаются в Норвегии и Швеции. Другие две компании — Alluria и Tushpa — продвигают натуральное вино, которое по своим характеристикам где-то между органикой и биодинамикой. Что значит это для нас, потребителей? Меньшее количество или полное отсутствие диоксида серы — консерванта, который помогает вину сохраняться, но мешает вкусу. Отсутствие гербицидов, пестицидов и другой химии.
Мне очень понравился подход команды Trinity, в том числе потрясла их серия Jazz. Это аббревиатура, которая читается «j A2Z» — от первой до последней буквы алфавита. Каждый год для этой серии они будут делать ассамбляж из разных сортов винограда, выращенного на винограднике и таким образом пройдут весь алфавит. И это отличное вино для коллекционирования. А вот Tushpa сотрудничает с творческими людьми: их логотип еще в 1990-х разработал известный армянский художник Камо Нигарян.
Да, это веская причина, потому что эту нацию составляют потрясающие люди — гостеприимные, доброжелательные и очень любящие жизнь. На прогулке по достопримечательностям города я спросил Эмиля Давтяна, популярного ереванского шеф-повара, на что похожа жизнь в Ереване в сравнении с Москвой. Он ответил: «Мы тут любим хорошо жить». На мой вопрос, что именно это означает, он немного подумал и сказал: «Я каждый вечер после работы встречаюсь со своими друзьями».
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7