«Нашего шефа хотели в багажнике увезти в Дагестан». Рестораторы Галактион и Элина Табидзе — о новых проектах, конкуренции и вдохновении
Галактион и Элина Табидзе — владельцы ресторанного холдинга gt, куда входит сеть пекарен Valiko и кондитерская
Atelier de Tartelettes, — осенью открывают сразу несколько проектов. Это сеть «Тот самый круассан» с понятно чем, ресторан Alice на Патриках и большой особняк с четырьмя разными концепциями на Сретенке, включая возрождающийся бар Insider.
В интервью BURO. рестораторы рассказали, как копируют их десерты, почему хотят похитить их шефа и куда тратить деньги.
Расскажите, как вы пережили карантин и все с ним связанное?
Галактион:
Мы живы, и это главное. Самое важное — здоровье, а оно нас не подвело. Несмотря на то что мы переболели, мы не прекращали работать. Мы закрыли два ресторана, Plum и Georgian Kitchen, — они находились на Тульской, в одном из них мы сейчас сделали офис, который раньше был во дворе на Патриарших. Во время карантина у нас даже случились открытия — пекарня Valiko и новый проект в «Брикет маркете» в «Цветном» «Тот самый круассан».
По результатам можно понять, что у вас оказалось востребованным: во-первых, это выпечка, хлеб и, как ни странно, десерты. При этом мясо в лице ресторана Carne Grill+Wine уехало с Патриков
Элина:
Нет, мясо тоже оставалось востребованным. За нашей шаурмой во время пандемии стояла очередь, мы просто перенесли Carne в другую локацию (Новая Басманная ул., 32. — Прим. BURO.). Там во время пандемии мы открылись в режиме доставки, ведь люди спрашивали, они хотели нашу шаурму, наше мясо.
Галактион:
Помимо того что мы его перенесли, мы его еще немного упростили: сделали более хипстерским, с ценником ниже процентов на 20, чем был на Патриках. На Новой Басманной теперь бургеры и хот-доги — такой junk food с средним чеком 800 рублей.
Элина:
И вино убрали. Локация диктует какую-то концепцию, и вино к ней совсем не подходило. Зато отлично подошло модное пиво.
А с Atelier De Tartelettes получилось так, что место стало настолько популярным, что случился spin off и один продукт из меню даже ушел в отдельный проект «Тот самый круассан»?
Галактион:
Мы его изначально планировали просто как pop-up на Цветном. Была площадка, друзья и знакомые, владельцы «Маркета». Они предложили по интересной цене попробовать там все это сделать. К тому же продукт стал очень популярным, люди заходили, не знали точного названия и спрашивали: «А можно нам тот самый круассан?» Так и родилось название «Тот самый круассан».
Насколько было страшно запускать моноисторию?
Галактион:
Проект Atelier De Tartelettes мы долго вынашивали, искали вдохновение в Париже, хотя я не очень люблю Париж. Мы часто туда ездили по делам, гуляли по городу и видели все эти бутиковые заведения с конфетами, магазины, целые 100 квадратов только шоколада. С тарталетками такая же история. Возвращаясь обратно, мы понимали, что эту индустрию очень хорошо знаем, а в Москве вкусных десертов совсем нет. Хотелось создать что-то ювелирное, с эффектом. Народ оценил, хотя все знакомые, кто слышал об этом проекте, не думали, что у него будет такой успех, резонанс. Главное, мы сами верили, что это пойдет.
Хорошо, есть ли уверенность в проекте Alice?
Галактион:
Сейчас да, ведь мы поняли публику Патриарших во время работы нашего первого проекта.
Элина:
Искушенная публика, которая все видела, все знает и приходит в Atelier. Эти люди бывали во Франции много раз, они пробовали французский сидр, самый лучший, единственный в мире, который можно найти в винной карте мишленовских ресторанов, — и у нас он есть. В Atelier ты буквально окунаешься во Францию.
Почему я уверена в Alice? Потому что на Патриарших непросто найти что-то простое, легкое и без тяжелых соусов. В Alice каждое блюдо не сложное, не тяжелое. Шеф делает акцент на правильные продукты, не использует сахар. Вегетарианские позиции у нас тоже есть.
Галактион:
Кроме того, здесь мы делаем большой уклон в вино. Сомелье Мария Петровичева весь карантин составляла новую карту.
Чуть раньше вы сказали, что приходя в ваше заведение человек должен переноситься куда-то в комфортное прошлое, даже за пределы России. Куда должен человек попасть, придя в Alice?
Галактион:
В сказку.
Элина:
Думаю, в Копенгаген, на север. Кухня в Alice — нордическая, но адаптированная к России. Люди еще не готовы к аутентичным северным вкусам. Мы это видим по ужинам, которые делал приглашенный шеф, и по фестивалю «Икра», где еда была своеобразная. Мне дико нравится масло, выдержанное в большом количестве трав, но многим за нашим столом не заходило.
Расскажите о новом проекте на Сретенке.
Галактион:
Это огромный особняк, где раньше был ресторан Simple Pleasures, и мы воплощаем в нем четыре концепции: кондитерку, паназию, Италию с высоким средним чеком и бар. Такой high level. Там есть все для этого — интерьер, посуда, оборудование. Все очень дорого-богато, но не пóшло, для людей, которые могут с первого взгляда узнать бокал Baccarat. Что касается бара, то это будет наш Insider Bar, который нам, к сожалению, пришлось закрыть на Орликова. Он был из первых наших баров, экспериментальный, и мы допустили несколько ошибок. Во-первых, локация была неправильная: бар находился в жилом доме, и соседи нас выжили. Во-вторых, посадка была очень плотная. В-третьих, бар был слишком маленький и не такой контактный, как нам хотелось. В-четвертых, музыка была немного не та.
Мы хотим стартовать в конце октября, скорее всего, с кондитерки, а недели через две или три продолжить паназией. Третьим будет бар, а итальянский ресторан — последним.
А теперь давайте эксклюзив!
Элина:
Когда мы искали кондитера, мы решили, что нам нужен сильный шеф, который сможет раскачать кондитерскую индустрию и сделать большой вклад в нее. Из White Rabbit к нам пришла Валерия Сидорова. У нее действительно фантастические торты, наша дружба началась именно с торта. Пожалуй, мы будем первыми, кто будет масштабно вкладываться в кондитерскую индустрию, привозить кондитеров, делать школу на базе кондитерской.
Галактион:
Наша цель — выйти на мировой уровень именно в этом направлении. Состязаться с ресторанами можно, но тяжело. Гиганты заняли свои места, и тебя всегда будут с кем-то сравнивать. Мы же намерены сделать так, чтобы другие сравнивали себя с нами. На самом деле, это уже происходит, и мы будем развиваться в этом направлении дальше.
Элина:
Я заметила, что нас часто копируют в регионах. Как-то раз я подслушала чей-то разговор о том, что нашего шефа в багажнике увезут в Дагестан. А потом они узнают, что я — осетинка, а Галактион — грузин, и понимают, что лучше с нами не связываться (смеется). Но, конечно, нам нравится, что люди нас ставят в пример.
То есть в октябре мы все сможем попробовать что-то новенькое?
Элина:
Мы надеемся, но мы очень привязаны к поставщикам. В Alice практически все было готово, но мы не открывались, потому что не было посуды — так же и на Сретенке. Мы не откроемся, если не будет правильной посуды, блюда просто не заиграют в неправильной посуде.
Галактион:
Мебель на Сретенку должна была приехать еще 5 сентября, а теперь нам пишут, что доставят только 25-го. Накладки, накладки, накладки.
Элина:
Нас год никто не трогал, но, как только вышли новости о нашем месте, к нам отправили ФМС. Я сама наблюдала, как человек в погонах снимал Alice. Такое было внимание к нашему ресторану. Не знаю, заказная это история или нет, но сильно похоже на то. Но ничего, мы справимся.
На Патриках, наверное, повышенное внимание ко всем. Я слышал, что несколько проектов оштрафовали за нарушение масочного режима.
Элина:
Не ко всем такое внимание, а к нам почему-то прицепились. Они, как коршуны, окружили Atelier.
Галактион:
В Atelier было восемь столов, а стало четыре.
Вы не думаете, что это связанно с вашим статусом самого молодого ресторатора?
Галактион:
Это сейчас мы видные, но мы же все эти 20 лет не сидели без дела. Мы даже не миллионеры, мы просто делаем то, что мы делаем. К тому же я не такой уж молодой, чтобы открывать свой ресторан: мне не 18, а 32.
Элина:
Мы не стоим на месте, всегда аккумулируем деньги: зарабатываем и сразу вкладываем.
Галактион:
Я еще у родителей перенял принцип, что деньги не должны лежать — они должны работать. Это мне говорили и знакомые, которые достигли многого. Какой смысл копить деньги и сидеть на них? Что ты от этого получаешь? Удовольствие? То, что они у тебя лежат под подушкой? И что дальше? Мы получаем удовольствие от движухи.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
